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水产品的干燥

发布时间:2014-07-08 18:03:36 点击次数:

水产品原料的化学组成分中,大部分是水分,一般约为80%左右,贝藻类的含水量还要 高,约在90%以上。这样大量的水分是微生物繁殖的良好条件,也是造成水产品原料较易腐 败的根源。所以必须采用各种干燥方法来减除原料中的大量水分,以达到保藏制品的目的。 依照菌类的生活规律,以及经过许多实验证明,如果食品中含存的水分减少到40%以内时, 一般的菌类的发育即受到抑制,减少到20%以内时,一般的霉菌也会停止发育。在属于少 盐或淡干的制品其理想的干燥度以含存的水分不超过15%(藻类干制品则可少至10%以下) 为宜。水产品原料的性质接近于胶体类物料,其所含水分以两种类型存在着:一种是体内组 织所保持的存在于空隙间的游离水,另一种是以亲水性蛋自质胶体而存在的结合水,它相当 于全体水分中的20-35%,在常压的热风干燥方法中是不易全部除去的,另一方面也不应 使它全部脱除,如果过于干燥便会引起制品中营养成分(蛋白质和脂肪)的变质,不但影响 制品的风味,而且也降低制品的营养价值。因此适度的干操在加工水产干制品中有着重要意 义。
要加工一定干燥度的优良干制品,必须制定相应的生产工艺,选择适当的设备。为此, 进一步了解水产品的干燥原理是必要的。根据前述水产品原料中所含存的水分,所具有某种 化学和物理的特性,因而它的除去就不像自由水那样简单。水产品原料的干燥原理是基于蒸 发和扩散二个作用进行的。物料表面的水分借热能使其汽化而离开的运动称为蒸发。物体内 部的水分以气态或液态由内移向表面的运动称为扩散。在干燥过程中,必须给足以引起蒸 发的热量,提供有利于扩散的条件,水分才能排去。扩散是在物体表层与内层之间水分不相 等的情况下发生的,其速度是以肉的化学成分、组织结构、水分梯度、干燥温度为转移,而 不是以空气的相对湿度和空气的运动速度为转移的。蒸发是物料的蒸汽压强与周围空气部分 蒸汽压强不相等的条件下发生的,其速度是随着空气的沮度、相对湿度和空气的运动速度为 转移,而不是以肉的化学成分、组织结构、水分梯度为转移的。蒸发与扩散是在同时进行而 且彼此是非常紧密地联系着的。如果连续性被破坏了,例如扩散落后于蒸发,体内水分不能 及时移向表面,物料的表面就会迅速变干,甚至会结成硬膜(结壳)使干燥延缓或停止下来, 或由于脂肪渗出、蛋白质的变质而影响制品的品质,同时在干燥设备、燃料上也造成不必要 的浪费。
此外,在讨论水产品的干燥时,还应提到平衡水分(平衡湿度)的问题。物料与一定温 度和湿度的空气接触时,其所含的水分达到一定值后,即不再因露在同一空气中而再有变化, 此值称为这一情况下该物料的平衡水分(平衡湿度)。如果物料的含水量高于平衡值时,则能 将它干燥到平衡水分,反之,物料的含水量已低于平衡值,如果使其与一定温、湿空气接触 时,能吸收水分(返潮),直至达到该物料的平衡水分值为止。水产品原料是一种吸湿性的物 料,当其组织内含有盐分时尤其如此,其吸湿性随着物料中含盐量的提高而增大,这也就是 为什么在同一空气条件下盐干品比淡干品容易吸湿还潮的原因。因而物料在三筒烘干机 中进行干燥时,应根据其平衡水分值来确定该物料的干操度才是合理的工艺要求。

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